Ceaiul alb, verde, galben, oolong, negru și postfermentat se obține din aceeași specie de plantă, Camellia sinensis. Diferențele apar după recoltare, când frunzele sunt încălzite, uscate, rulate sau lăsate să se oxideze, în funcție de tipul de ceai. La ceaiurile postfermentate intervine și activitatea microorganismelor. De aceea, frunzele pot da băuturi atât de diferite, de la un ceai verde cu gust vegetal până la un ceai negru cu note de malț.
Cele mai vechi mărturii despre consumul de ceai duc spre China. În timp, cultivarea și prepararea lui s-au dezvoltat în multe alte locuri, din Asia până în Africa. Japonia este cunoscută pentru sencha și matcha, Taiwanul pentru oolong, iar India pentru ceaiurile din Assam și Darjeeling. Denumirea de pe ambalaj poate indica regiunea, tipul de frunză sau metoda de prelucrare, așa că merită să citești și instrucțiunile de preparare.
Pentru o ceașcă bună, contează în primul rând temperatura apei, cantitatea de frunze și timpul de infuzare. Un ceai verde delicat se prepară de obicei cu apă mai puțin fierbinte, în timp ce un ceai negru suportă temperaturi mai ridicate. Matcha se bate direct cu apa, iar infuziile din plante, cum sunt menta și mușețelul, se prepară după indicații diferite.
De unde vine ceaiul și cum apar cele șase tipuri
China are una dintre cele mai vechi tradiții documentate de cultivare și preparare a ceaiului. Acolo s-a dezvoltat și clasificarea în șase categorii, pe baza felului în care sunt lucrate frunzele. În ceaiul verde, încălzirea de la început limitează oxidarea. În ceaiul negru, frunzele trec printr-o oxidare mult mai amplă, care schimbă culoarea și gustul băuturii.
Ceaiul alb se obține în principal prin ofilirea și uscarea frunzelor sau a mugurilor. Ceaiul galben trece și printr-o etapă specifică în care frunzele încălzite sunt ținute acoperite, la cald și umed. La oolong, producătorul controlează o oxidare parțială, de aceea unele sortimente au un profil floral, iar altele capătă note de fruct copt sau de prăjire. La ceaiurile postfermentate, cum este pu-erh-ul de tip shu din Yunnan, microorganismele participă la formarea gustului.
Regiunile au dezvoltat stiluri proprii. În Japonia, frunzele pentru sencha sunt tratate cu abur. În Taiwan, unele dintre cele mai cunoscute oolonguri provin din plantații de altitudine. India are ceaiurile din Assam și Darjeeling, iar denumirea Ceylon apare pe ceaiuri din Sri Lanka. În Kenya, o mare parte din producție este ceai negru, inclusiv sub formă de granule care infuzează repede.
Felul în care se servește băutura spune și el ceva despre loc. În Turcia și Azerbaidjan, ceaiul se oferă fierbinte în pahare mici, adesea în formă de pară, ca gest de ospitalitate. În Maroc, ceaiul verde se combină cu mentă și zahăr. În acest caz, menta aromatizează ceaiul verde, pe când o infuzie de mentă simplă se face doar din plantă și apă.
La ce temperatură și cât timp infuzezi fiecare tip de ceai
Pentru o cană de aproximativ 200 ml, începe cu 2–3 g de frunze și folosește un infuzor suficient de larg ca să se poată desface. Reperele de mai jos sunt pentru o singură infuzare, în cană sau în ceainic. Dacă producătorul oferă indicații pentru sortimentul cumpărat, folosește-le la prima încercare:
| Tip de ceai | Temperatura apei | Timp de pornire |
|---|---|---|
| Alb | 75–85 °C | 2–3 minute pentru o primă ceașcă. Dacă gustul este prea discret, poți încerca o infuzare mai lungă. |
| Verde | 70–80 °C | 1–3 minute. Pentru un sencha delicat, începe în jur de un minut. |
| Galben | 75–80 °C | 2–3 minute. |
| Oolong | 85–95 °C | 2–3 minute. Încearcă temperatura mai joasă pentru sortimentele delicate și cea mai ridicată pentru cele prăjite. |
| Negru | 90–98 °C | 3–4 minute pentru frunze întregi. Gustă mai devreme dacă ceaiul este mărunțit. |
| Postfermentat, de exemplu pu-erh shu | 95–98 °C | 2–3 minute. Pentru pu-erh sheng, pornește de la recomandarea de pe ambalaj. |
Pornește cronometrul când torni apa peste frunze. La final, scoate infuzorul sau strecoară tot lichidul într-o cană. Dacă lași frunzele în ceainic după ce ai turnat prima ceașcă, restul se va infuza în continuare și poate deveni mai amar.
Dacă ceaiul este prea intens, scurtează infuzarea la următoarea încercare și păstrează aceeași doză. Dacă are gust prea slab, poți adăuga puțin timp sau câteva frunze în plus. Schimbă un singur lucru și gustă din nou. Așa îți dai seama dacă ai obținut o ceașcă mai bună prin timp, temperatură sau doză.
Cum prepari matcha, infuziile din plante și a doua ceașcă
Matcha este ceai verde măcinat fin, pe care îl bei împreună cu apa. Pentru varianta japoneză ușoară, numită usucha, cerne 2 g de matcha într-un bol și adaugă 60 ml de apă la aproximativ 80 °C. Bate amestecul rapid, de preferat cu un tel de bambus, până când pudra se distribuie uniform și apare o spumă fină. Servește-l imediat, deoarece particulele de ceai se pot depune.
Infuziile din plante se prepară din frunze, flori sau alte părți ale plantelor. La mușețel și mentă uscată, toarnă apă clocotită peste doza indicată pe ambalaj, acoperă cana și lasă la infuzat cel puțin cinci minute. Acesta este reperul recomandat de Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor pentru infuziile din plante și fructe. Respectă un timp mai lung dacă producătorul îl indică.
Reinfuzarea este utilă mai ales pentru unele ceaiuri cu frunză întreagă, cum sunt oolong și pu-erh. După prima ceașcă, scurge lichidul complet și toarnă apă proaspăt încălzită pentru a doua. Un oolong cu frunze strâns rulate își poate schimba aroma pe măsură ce frunzele se desfac. Dacă a doua ceașcă iese prea slabă, prelungește puțin infuzarea.
Un exercițiu simplu este să prepari același ceai verde de două ori, cu aceeași cantitate de frunze și apă. Infuzează prima ceașcă un minut și a doua două minute, la aceeași temperatură. Gustă-le după ce s-au răcorit puțin și observă cum se schimbă intensitatea și amăreala. Timpul care îți place devine reperul tău pentru punga respectivă.
